MIE INSTAN – Produk mie instan yang dihasilkan oleh Peneliti di Universitas Halu Oleo (UHO) Darpy. Bahan dasarnya dari kombinasi tepung terigu, tepung ubi kayu, dan daun kelor. (Foto: Istimewa)
ZONASULTRA.COM, KENDARI – Salah satu peneliti di Universitas Halu Oleo (UHO) Kendari, Darpy berhasil memadukan ubi kayu, daun kelor, dan tepung terigu menjadi produk mie instan yang nikmat untuk dikonsumsi. Ini bisa menjadi pilihan makanan alternatif bagi masyarakat.
Mie selama ini merupakan salah satu produk yang paling digemari oleh masyarakat luas sebagai pengganti makanan pokok sehari-hari. Bahan baku yang biasanya digunakan dalam pembuatan mie adalah seratus persen dari tepung terigu yang berasal dari olahan biji gandum. Gandum inilah yang selama ini diimpor Indonesia karena tak dapat memproduksi gandum sendiri.
Berdasarkan data Asosiasi Produsen Tepung Terigu Indonesia (Aptindo), Indonesia tak hanya mengimpor tepung terigu tapi juga biji gandum. Pada periode Januari-Juni 2016 total impor terigu sebesar 97.349 metrik ton dan total impor untuk biji gandum sebesar 5.692.630 metrik ton.
Selain masalah impor gandum, masalah lain dalam penggunaan tepung terigu adalah kandungan gluten yang sangat tinggi. Konsumsi gluten secara terus menerus akan menimbulkan dampak negatif seperti gangguan pencernaan.
Berdasarkan fakta-fakta itulah, Darpy menambahkan tepung ubi kayu termodifikasi dan ekstrak daun kelor untuk menekan penggunaan terigu dalam pembuatan mie. Komposisi pembuatan mie dari UHO ini bisa diunggulkan sebagai produk yang memanfaatkan kekayaan alam lokal.
“Daya konsumsi mie Indonesia sangat tinggi, khususnya seperti saya anak-anak kos mie adalah makanan sehari-hari. Untuk mengurangi dampak kesehatan dan mengurangi impor makanya lahir ide memodifikasi pangan-pangan di sekitar kita yang mudah didapatkan,” tutur Darpy, saat ditemui di Laboratorium Teknologi Industri Pertanian UHO, Selasa (6/9/2017) lalu.
Di Sulawesi Tenggara (Sultra), bahan baku ubi kayu dan daun kelor terhitung sangat melimpah. Tanaman kelor hampir dapat dijumpai di rumah-rumah warga baik di kampung maupun di kota karena kelor merupakan bahan utama pembuatan sayur bening. Sementara produksi ubi kayu di Sultra, berdasarkan data BPS saat ini cukup tinggi dengan rata-rata 180 ribu ton setiap tahun.
Tepung ubi kayu termodifikasi berasal dari ubi kayu biasa berwarna putih yang difermentasi dengan menggunakan ragi tape. Dalam tepung ubi kayu termodifikasi ini, kandungan protein masih rendah sehingga salah satu solusinya adalah dengan penambahan konsentrat daun kelor. Ekstrak daun kelor memiliki kandungan protein sebesar 38,12% untuk meningkatkan kadar protein pada mie instan.
Proses pembuatan mie instan yang diteliti Darpy
Warna, rasa, aroma, dan rupa mie yang dirancang ini kurang lebih sama dengan mie instan pada umumnya. Bedanya, jika mie lain berwarna putih bersih maka mie dari UHO berwarna agak kehijauan karena dipengaruhi ekstrak daun kelor. Dalam bentuk kering atau sudah jad, mie yang dibuat ini memiliki rasa, aroma dan rupa kurang lebih sama dengan mie instan. Ciri khas mie yang “kriuk-kriuk” jika dikunyah mentah juga ada dalam mie rancangan itu.
Untuk mengetahui tingkat penerimaan konsumen Darpy melibatkan panelis (penilai makanan) untuk memberikan penilaian tentang warna, aroma, tekstur, dan rasa. Ada 12 orang yang jadi panelis dengan ketentuan bahwa orang terlatih atau berkompeten terkait 4 hal itu dan memang suka mengkonsumsi mie. Komposisi ideal yang ditemukan yakni 85 gram (g) tepung terigu, 13g tepung ubi kayu termodifikasi dan 2g ekstrak daun kelor.
“Hasil ini menunjukkan bahwa produk mie substitusi tepung ubi kayu termodifikasi dan ekstrak daun kelor disukai dan diterima oleh konsumen,” ujar Darpy.
Penelitian itu dilakukan di Laboratorium Teknologi Industri Pertanian UHO pada 2016 lalu dan menjadi karya skripsi Darpy yang membuatnya meraih gelar Sarjana Teknologi Pertanian (STP). Selain itu sudah dipublikasikan di jurnal UHO dengan judul “Pengaruh Substitusi Tepung Ubi Kayu Termodifikasi dan Ekstrak Daun Kelor Terhadap Nilai Organoleptik Mie Instan”.
Keunggulan dan Kendala Pembuatan Mie
Komposisi mie dari tepung ubi kayu dan ekstrak daun kelor lebih unggul dari mie instan biasa karena memiliki kandungan glutein yang lebih rendah. Namun demikian tak dapat dipungkiri masih harus tetap menggunakan tepung terigu.
“Yang saya uji ada yang pakai terigu dan ada yang tidak pakai terigu. Harapan saya ada mie yang bisa dibuat tanpa terigu tapi memang sangat tidak bisa. Tanpa terigu adonannya tidak bisa dibentuk jadi mie,” tutur Darpy.
Berkaitan dengan keawetan mie, Darpy mengakui bahwa masih perlu penelitian lebih lanjut untuk menguji masa kadaluarsa mie. Kata Darpy, berdasarkan pengamatannya dalam keadaan basah mie yang dibuatnya hanya bertahan satu dua hari namun dalam keadaan kering bisa bertahan 3 sampai 6 bulan.
Darpy optimis jika diproduksi secara massal mie tersebut bisa bersaing dengan mie instan yang banyak dijual di pasaran, apalagi dari segi rasa dan kandungan gizi memiliki keunggulan tersendiri. Namun jika diproduksi dalam jumlah sedikit dipastikan susah karena butuh peralatan yang lengkap untuk pembuatan tepung ubi kayu terfermentasi dan ekstrak daun kelor. (A)
Reporter: Muhamad Taslim Dalma
Editor: Jumriati
